大众化的绿茶，并不简单
来源：中国绿茶网 时间：2020-7-26
作为一个北方人，我的茶界旅行是从绿茶开始的。
一年四季，杯子里、茶壶中泡的都是江北绿茶，至于是日照绿茶还是崂山绿茶，我也得不而知了。只记得喝到嘴中是淡淡的清香，略有一点的苦味后是满嘴的清爽，比白开水的更加解渴。
尤其是炎炎夏日，更是要倒上一杯绿茶，热气腾腾汗流浃背间将所有的闷热一同带走。
直至今天，北方人对绿茶的执着依然不减。如果一年只喝一份茶，那一定是绿茶，一份本地绿茶。
绿茶在我国历史悠久，产区广，产量大，在唐代，绿茶便已成型，只不过那时候的绿茶是如今在日本广泛流行的蒸青绿茶。
（一）鲜叶青臭，成茶清香
为什么喜欢喝绿茶？或许是因为它“绿叶清汤”的特点，或许是它便于冲泡，也或许是因为玻璃杯中泡绿茶即可品味又可观形赏色吧。
这几年走过许多茶产地，在家门口的崂山绿茶、日照绿茶产区，随手摘几片叶子，发现并没有岩茶叶子的香气，相反是一种青涩味、青臭味，但是做出的绿茶却非常清香。
这是因为在绿茶制作过程中，通过高温杀青、干燥等步骤，沸点低的青叶醇、青叶醛大量挥发，乙醛、戊醛等低级醛受热全部挥发，而这些物质恰恰是“不好的气味”来源。
而通过酶的作用，芳香类物质显著增加，而在干燥过程中，糖类受热焦糖化，也会产生香气。
可以说，绿茶的香，三分靠天生，七分靠加工。制作工艺在绿茶最终呈现品质中占据重要作用。
（二）绿茶的茶树品种
小时候觉得茶是南方的植物，漂亮又神秘，后来才知道茶在北方也有种植，如今的种植面积更是在不断扩大。但其实，茶的树种并没有太多，优良种更是只有那么几个。
原产于福鼎点头镇的福鼎大白茶便是制作绿茶的优良品种之一。另外，用它制成的烘青绿茶，也是窨制茉莉花茶的优质原料茶。
由福鼎大白茶和云南大叶茶杂交培育的“浙农113”号，叶质柔软，制作成绿茶后滋味鲜浓爽口。
其他茶树类型如“碧云”、“龙井长叶”、“浙农12”等。
茶树的品种一款茶的基因，当然最终呈现的味道，还要与茶树的生长环境和制作工艺密不可分。
（三）绿茶“浑汤”并非茶放多了或是茶碎那么简单
依稀上学的时候在家喝的绿茶，泡的时间稍久，茶汤就会变成黄绿色甚至黄色，茶汤中会比较浑浊，叶子也有一种被闷坏的感觉。以前只认为是“投茶过多了，茶浓了，叶子碎了有渣”。
其实不然，绿茶“浑汤”的现象其实与茶的品质息息相关工。在制作中杀青温度过高，会破坏叶绿素，使叶子发黄。在杀青中，并不是一味的翻炒，而是闷泡结合的方式。
而茶在冲泡过程中出现的“碎渣”，多是因为揉捻工艺的问题，干茶并不碎，而茶汤中就有絮状物。
一个简单的揉捻工艺，也有各种讲究，简单来说分为“冷揉”和“热揉”两种，这两种要根据茶叶的老嫩程度决定。像是揉捻时间，加压力度这些，都非常考验制茶师傅的经验。
（四）从“蒸青”到“炒青”，是中国茶叶发展的浓缩史
据记载，在三国时期，就已经开始蒸茶作饼了，并将茶饼蒸干或者烘干后储存。在唐代，蒸青的技术逐渐完善，在陆羽所著的《茶经》中记载，“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。
在中国，茶的进化与封建政权有着极大关系，因为贡茶的兴起，制茶技术也随之创新。宋朝的龙凤团茶，在中国茶史上留下了浓墨重彩的一笔。而到了明朝，人们开始认识到团茶制作耗费时间，而且损失茶汁和茶香，因此蒸青的散茶开始推广。
唐代，是中国制茶技术大变革的时代，在这个时期，炒青绿茶也开始出现。“斯须炒成满室香”这是诗人刘禹锡对炒青绿茶的描述，也偶然成为对炒青绿茶最早的记载。
明代，则是中国茶叶进程中另一个重要时间。在明代，炒青技术日渐成熟。“炒青”二字，最早出现在清代茹敦和的《越言释》中。
如今，只有像恩施玉露等极少数的绿茶还保留这蒸青的工艺，而滋味并不为大多数人接受。
然而，这种逐渐被我们遗忘的绿茶制作工艺，却是日本制茶界的精髓。
（五）关于那些声名鹊起的特种绿茶
绿茶，可高可低，可进庙堂之上，也可入江湖之远。日常，我们喝到的绿茶大多性价比高，滋味“煞口”，解渴去火，这是老百姓的味道。
但其实，绿茶也可以如正岩茶、金骏眉般高高在上，这便是“特种绿茶”。
特种绿茶的说法可能大家比较陌生，但说起其中成员一定会再熟悉不过了。其中有像西湖龙井茶、洞庭碧螺春、太平猴魁这样的历史名茶，也有如安吉白茶这种新创制茶。
特种绿茶是：选用极高嫩度的鲜叶做原料，采用特殊的加工工艺，制成特殊外形和独特内质的绿茶。这些茶大多种植面积小，产量低，对原料要求高，制作工艺独特，因此价格也比较贵。
当然，有人会说如今的碧螺春到处都有，龙井也走进的寻常百姓家。这些茶都只是将“碧螺春”“龙井”当成了茶型和制作工艺，而非在特指一种茶了。借“名人”的势头发展自己，总是更让人接受。
特种绿茶的种植环境优越，多数在海拔较高的茶园，符合“高山云雾出好茶”的说法。优良的茶树品种决定了优质的基因，好的采摘和加工条件，则是对它后天的塑造。
特种绿茶中的每一种都有许多可以说的故事，这里就不再展开了。
（六）绿茶只能喝春茶吗？有些秋茶也不错
春季雨量充沛，温度适宜，茶树开始萌芽，一冬天休眠所积累的营养物质都被集中在了芽头中。春茶往往比较肥壮，内质丰厚。绿茶春往滋味清新，回甘、香气好。
我国地域辽阔，每个地区春茶采摘时间并不相同，并不能单单以“明前”、“雨前”来分辨春茶的优劣 。如果没搞清楚茶的正常采摘时间，就以此作为判断标准，怕是要吃大亏的。
有些地区只采春茶，一来是利润不高，二来从夏茶开始便开始为第二年的春茶做积累了。
春茶虽有万般好，但价格也是高的，因此有些茶友也会选择夏茶。像是日照绿茶中的麦黄茶，就是其中之一，也是山东地区茶友非常喜欢的口粮。夏茶叶片变大，内质没有春茶丰富，但茶多酚含量高，因此有些苦，但这口苦，恰恰是许多劳动人民心中的“煞口”。
秋绿茶在有些区域的品质还是不错的，因为气温降低，鲜叶成长速度减慢，出现了类似于春茶的小芽，秋茶的滋味独有一番感觉。
而冬茶就少有人采摘了，毕竟来年的春茶才是经济利益最高的。
不管是按照节气的夏饮绿茶，还是北方人一年四季喝绿茶的习惯，绿茶大概是在我国群众基础最好的一个茶类了吧。
但是关于绿茶，又并不狭隘，它的范围很广，故事很多，值得深入研究。